การทำลูกชิ้น

ลูกชิ้น มีหลายประเภทเช่น ลูกชิ้นเนื้อ, ลูกชิ้นหมู, ลูกชิ้นปลา, ลูกชิ้นกุ้ง, ลูกชิ้นปลาหมึก, ลูกชิ้นสาหร่าย หรือสูตรอื่นๆ อีกมากมายสุดแท้แต่ของไอเดีย และความคิดสร้างสรรค์ของแต่ละคน ส่วนกรรมวิธี และขั้นตอนการผลิตลูกชิ้นนั้น ก็แตกต่างกันไปอีกครับ เช่นลูกชิ้นเนื้อหรือหมู กรรมวิธีการทำนั้นก็แตกต่างกับการทำลูกชิ้นประเภทปลาหรือกุ้ง ซึ่งหากว่าทำผิดวิธีแล้วอาจจะทำให้ลูกชิ้นที่ทำออกมาแล้วไม่เกาะตัวเข้าด้วยกัน, ลูกชิ้นเละหรือแตกง่าย จนไม่เป็นทรงกลมด้วย....

ถึงแม้ว่าการทำลูกชิ้น ดูเหมือนจะยาก แต่ที่จริงแล้วนั้นหากเราทำตามขั้นตอนแล้ว แม้จะเป็นพ่อค้าแม่ครัวมือใหม่.. ก็สามารถเป็นเจ้าของโรงงานผลิตลูกชิ้น ตามสูตรของตัวเองได้ไม่ยาก ส่วนเครื่องมือที่จะช่วยทุ่นแรงในการทำลูกชิ้นให้ได้ทั้งรสชาติ, รูปทรง, ขนาด, และจำนวนมากๆ และให้ได้มาตรฐานนั้นจำเป็นที่จะต้องมีเครื่องจักรช่วยในการผลิต และเมื่อผลิตได้มากๆ จะสามารถทำให้ช่วยเพิ่มรายได้และลดต้นทุนด้วยครับ

ส่วนกระบวนการและกรรมวิธีในการผลิตลูกชิ้น ประกอบไปด้วยเครื่องหลายๆ เครื่องครับ เพราะว่าแต่ละเครื่องนั้นก็ทำหน้าที่แต่ละหน้าที่แตกต่างกันไปเช่น

เครื่องบด (Meat Mincer) มีหน้าที่สำหรับบดเนื้อ หรือหมูที่เป็นชิ้นๆ ให้ละเอียด ลักษณะคล้ายๆกับหมูสับละเอียด เพื่อที่จะนำไปใส่ในเครื่องต่อไปอีกเครื่องหนึ่งที่จะแนะนำก็คือ



เครื่องตีสับผสมเนื้อ หน้าที่ของเครื่องนี้ทำงานเหมือนกับคนที่ถือมีดบังตอ แล้วสับเนื้อให้ละเอียดๆ จนกระทั้งเนื้อเนียน และเหนียวเข้ากันจนสามารถเกาะตัวกันจนเป็นลูกชิ้นได้ ซึ่งส่วนของการทำงานภายในเครื่องนั้นประกอบไปด้วยใบมีดประมาณ 3-4 ใบมีด ตีสับไปด้วยความเร็วสูง และอีกทั้งกะทะที่สำหรับใส่เนื้อนั้น หมุนไปรอบๆด้วย... เทคนิคการทำให้เนื้อเด้ง, สด, หรือการเกาะตัว ล้วนแล้วแต่ทำในขั้นตอนที่ใช้เครื่องนี้ด้วย หากคนที่มีประสบการณ์มาก่อนจะรู้ว่าอะไรจะต้องใส่ก่อน ขณะที่เครื่องทำงานอยู่ควรใส่อะไร และขณะที่กำลังจะเสร็จแล้วควรจะใส่อะไรทีหลัง ไม่ใช่ว่าจะใส่อะไรก่อน-หลังได้มั่วๆนะครับ


ยกตัวอย่างเช่น หากต้องการจะใส่แป้ง ลงไปในเนื้อที่ต้องการจะทำลูกชิ้น ไม่ควรจะใส่ก่อน หรือขณะกำลังตีอยู่ในช่วงกลาง แต่ควรใส่ในช่วงระยะท้ายๆก่อนที่จะเสร็จครับ เพราะเนื่องมาจากว่า แป้งจะทำให้เนื้อนั้น ร้อน อาจจะสุกเลยก็ได้ หากใส่ตั้งแต่ขั้นตอนเริ่มต้น เป็นต้นหรือขณะที่เครื่องทำงานอยู่ควรจะเติมน้ำแข็งลงไปเพื่อควบคุมระดับองศาของเนื้อนั้นไม่ให้ร้อนหรือเย็นจนเกินไปครับ ส่วนเครื่องต่อไปที่จะแนะนำคือ


เครื่องนวด - ผสม หน้าที่ของเครื่องตัวนี้ก็บอกอยู่แล้วว่านวด - ผสม บางคนก็ผสมสาหร่าย บางคนก็ผสมปลาหมึกด้วยเพื่อให้เนื้อนั้นกรอบ มีรสชาติที่แปลกออกไป หรืออยากจะทำสูตรอื่นๆ ได้อีกมากมายโดยใช้เครื่องนี้... เนื่องจากภาวะเศรษฐกิจในปัจจุบัน อยู่ในช่วงที่ต้องประหยัด หรืออาจจะไม่ถึงกับประหยัดมากนัก แต่การใช้เงินให้คุ้มค่านั้น เห็นจะเหมาะสมกับเครื่องนี้เป็นอย่างมากเพราะ เครื่องนี้นั้นสามารถทำได้อีกตั้งหลายอย่างเช่น ทอดมันปลา, ลูกชิ้นปลา, ไส้เกี๊ยว, ไส้ติ่มซำ (ขนมจีบ, ฮะเก๋า) ฯ อื่นๆอีกมากมาย และเครื่องสุดท้ายที่ขอแนะนำ เป็นเครื่องที่สำคัญมากในการทำลูกชิ้น ก็คือ

เครื่องปั้นลูกชิ้น การทำงานของเครื่องนี้นั้นง่าย มากๆครับ เพียงแค่ปั้นลูกชิ้น ออกมาเท่านั้นเอง เพียงแต่เครื่องนี้จะปั้นลูกชิ้นได้เร็วมากๆ ประมาณว่ากระพริบตาหนึ่งครั้งออกมา เกือบสิบลูกได้ เอาเป็นว่ามองแทบจะไม่ทัน... จากการใช้สายตากะคร่าวๆได้ประมาณวินาทีละ 1 ลูก หรือ นาทีละ 60 ลูก หรือ ชั่วโมงละ 3600 ลูก หรือ วันละ 86400 ลูก หรือ... เอาเป็นว่าเยอะละกันนะครับ ส่วนรูปแบบหรือขนาดนั้น สามารถปรับลักษณะของรูปแบบลูกชิ้นได้เช่น ลูกชิ้นรักบี้, ลูกชิ้นปลาแท่งยาวๆ หรือคนจีนจะเรียกกันว่า ฮื่อก๋วย ส่วนขนาดลูกชิ้นทรงกลมนั้น สามารถปรับขนาดให้เล็กกระจิ๋วหลิว หรือจะให้มีขนาดให้กว่าลูกปิงปองก็ยังได้ครับ... ลูกชิ้นที่ผ่านการปั้นโดยเครื่องปั้นลูกชิ้นนั้น จะไม่กลมเกลี้ยง จนเหมือนลูกปิงปองเลยซะทีเดียว เพราะจะเห็นเป็นลักษณะรอยตัดของใบมีดทรงโค้ง ซึ่งอาจจะทำให้ดูมีเหลี่ยมประมาณ 10-20% แต่โดยรวมแล้วจะดูเป็นทรงกลมประมาณ 80% โดยที่เทียบกับการใช้มือปั้นแล้ว ดูท่าเครื่องจะสามารถทำให้กลมกว่าใช้มือทำอีกครับ เพราะว่ามือคนเรานั้นต่อให้ปั้นสิบลูก ก็ไม่กลมเหมือนกันทั้งสิบลูกหรอกครับ (ยกเว้นแต่เถ้าแก่ร้านลูกชิ้นบางคนที่มีความชำนาญและมีประสบการณ์ในการปั้นลูกชิ้นเป็นอย่างมาก เคยเห็นแล้ว เถ้าแก่เจ้าของร้านแกเจ๋งมากๆ แต่ไม่ขอบอกว่าร้านอะไร) ถึงอย่างไรก็ตาม จำนวน และ ขนาดที่ได้เป็นมาตรฐาน นั้นก็สำคัญครับ เพราะถึงแม้ว่าจะมีคนปั้นลูกชิ้นเก่งๆอย่างเถ้าแก่สักสิบคน ก็ไม่สามารถปั้นได้นานต่อเนื่อง หรือขนาดที่เป็นมาตรฐาน เพื่อให้ได้จำนวนเพียงพอแก่ความต้องการของตลาดหรอกครับ... เอื่อเฟื่อข้อมูล http://www.ngowhuatyoo.4t.com/ และรูปภาพโดย http://ngowhuatyoo.4t.com/description[1].html ไว้เจอกันครับ

คนขายเครื่องกับองค์จตุคามรามเทพ

สวัสดีครับ โดยส่วนตัวผมเอง ซึ่งปกติแล้วไม่ค่อยได้ยุ่งเกี่ยวกับเรื่องพระเครื่องเลย ถึงแม้คุณพ่อจะเป็นนักเล่นพระก้อตาม แต่ก้อมีเหตุอันให้ต้องเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย คือธุรกิจครอบครัวที่บ้านของผมเองนั้นได้เปิด ให้บริการและจัดจำหน่าย เครื่องจักรและอุปกรณ์ในการประกอบธุรกิจเกี่ยวกับการผลิตอาหาร ชื่อร้านเป็นจีนๆว่า โง้ว ฮวด หยู http://www.ngowhuatyoo.4t.com ซึ่งสถานที่ตั้งนั้นอยู่ในแหล่งรวมเกี่ยวกับเครื่องจักรต่างๆและแถวนั้นยังมีเครื่องดนตรีต่างๆด้วย โดยจะรวมอยู่ที่นี่ทั้งหมดเลย ครับ ซึ่งสถานที่นี่ก็คือ " เวิ้งนครเกษม " นั้นเอง

วันนี้ดูเหมือนจะเป็นวันที่มีลูกค้าเป็นพระมากที่สุดวันนึงเลยก้อว่าได้ อาจจะเป็นเพราะว่าช่วงนี้จตุคามรามเทพกำลังมาแรง จนทำให้ผมซึ่งที่บ้านเป็นร้านขายของจำพวกเครื่องอะไรแบบนั้นอยู่แล้ว จึงมีลูกค้าที่มาจากจังหวัดต่างๆทั่วประเทศมาหาเครื่องจำพวกนี้เยอะมากๆ เช่น เครื่องบดมวลสาร (Mincing Machine) ซึ่งเอาไว้บดมวลสารชิ้นใหญ่ๆก่อนครับ หลังจากนั้นจึงเอาของที่ผ่านการบดเครื่องบดมวลสารเรียบร้อยแล้ว นำมาใส่ใน เครื่องบดผงละเอียด (Grinding Machine) ซึ่งการทำงานของตัวนี้คือใช้ระบบลูกกลิ้ง สองลูก ค่อยๆกลิ้งไปเรื่อยๆ ยิ่งกลิ้งนานเท่าไหร่ ยิ่งละเอียดเท่านั้นครับ
หรือ บางคนก็ใช้วิธีตำแบบสมัยก่อน เรียกว่า ครกกระเดื่อง (Hammering Machine) วิธีนี้จะเพิ่มให้ความละเอียดของเนื้อมวลสารนั้น ยิ่งละเอียดมากขึ้นกว่าเดิม และยังเร็วมากอีกด้วยครับ
ส่วนขั้นตอนต่อไปคือการนำมวลสารที่บดละเอียดมาผสมให้เข้ากันโดยจะใช้ เครื่องผสม (Mixing Machine) เพื่อคลุกเคล้ามวลสารให้รวมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน

ส่วนขั้นตอนสุดท้ายก็คือ ในส่วนของการปั้มพระ โดยจำเป็นที่จะต้องมี เครื่องปั้มพระ แบบมือโยก และ เครื่องปั้มพระ แบบพวงมาลัย เครื่องปั้มพระทั้งสองรุ่นนั้น เป็นที่นิยมใช้อย่างมาก มีเท่าไหร่ก้อไม่พอครับ ถึงแม้ว่าทางผู้ใหญ่ทางร้านบางท่านได้คาดการ์ณไว้ถึงกระแสจตุคามฟีเวอร์นี้จะค่อยๆลดลงๆ แต่กลับไม่เป็นอย่างนั้นครับ...นับวันยิ่งทวีความร้อนแรงมากขึ้นๆ จนผู้ใหญ่ทั้งหลายถึงกับปวดหัว สั่งของ เร่งงานกันไม่ทันเพราะไม่ได้ทำเผื่อเอาไว้ก่อน แต่ตอนนี้ไม่ต้องห่วงแล้วหล่ะครับ เพราะว่าทางร้านได้เร่งมือทำเครื่องไว้อีกเป็นจำนวนมากแล้วครับ เพื่อให้เพียงพอแก่ความต้องการในตลาด




นอกจากนี้ยังมี ตู้อบแห้ง (Dryer) มีไว้เพื่อสำหรับอบ องค์พระที่ปั้มเสร็จแล้ว ให้แห้งสนิทดี บางวัดอาจไม่จำเป็นที่จะต้องซื้อเครื่องนี้ก็ได้ครับ หากแต่สภาพอากาศในช่วงนี้นั้นไม่เหมาะต่อการตากแห้งเป็นอย่างยิ่ง เพราะพายุเข้าเมืองไทย และฝนตกชุกมาก ทำให้องค์พระที่ปั้มเสร็จเรียบร้อยแล้ว มีโอกาสที่จะไม่แห้ง และบางทีก็มีบางองค์ยังเหนียวๆ เปียกๆอยู่ เพราะฉะนั้น ตู้อบแห้งจึงเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้ได้งานที่เรียบร้อยมากที่สุดครับ

คนขายเครื่องกับฝรั่งชาติต่างๆ

การขายเครื่องกับคนต่างชาติแตกต่างกับคนไทยด้วยกันมากมายหลายอย่างครับ อย่างแรกเลยก้อเรื่องภาษาที่จะต้องใช้ในการสื่อสารต่อกัน ก้อคงไม่พ้นภาษาอังกฤษ นี่โชคดีนะครับที่ผมได้มีโอกาสไปเรียนที่เมืองนอกเมืองนา มาตั้งหลายปี ถึงแม้จะไม่ได้ปริญญากลับมา.. แต่ก็คุยกับฝรั่งได้สบายครับ ลูกค้าฝรั่งซื้อง่ายมากเพราะเค้าต้องการสินค้าคุณภาพจริงๆ แล้วก็ราคาไม่แพงเวอร์จนเกินไป (แต่ที่สำคัญต้องถูกกว่าเจ้าอื่นครับ) ส่วนอีกพวกนึงคือประเภทฝรั่งขี้นก ประมาณว่าอพยพมาอยู่ในประเทศไทยว่างั้นเหอะ มีหลายชาติเหลือเกินเช่นพวกที่มาจากอัฟฟริกา ส่วนใหญ่ก็จะพักอาศัยอยู่แถวๆบางรัก สีลม สาธร นั้นแหละครับ พวกนี้มักจะหาเครื่องโม่ถั่ว (Grinder)เพื่อเอาไปทำเป็นเนยถั่ว peanut butter กินกัน (ไม่รู้ว่าทำกินเองอร่อยกว่าซื้อกินมากไหม) ซึ่งคนไทยไม่ค่อยมีใครรู้จักกันหรอกครับ กว่าจะคุยกันเข้าใจและรู้เรื่องครับพี่น้อง... ก้อพี่แกภาษาอังกฤษสำเนียงอัฟริกัน มันฟังรู้เรื่องง่ายๆซะที่ไหนกันหล่ะครับ คุยไป มือไม้ก้อทำท่าทำทางอยู่ไม่สุขครับ สุดท้ายก้อสำเร็จ เข้าใจกันได้ ผมก็เริ่มชินกับสำเนียงเค้า เค้าก็ค่อยๆอธิบายให้เราเข้าใจ นั้นเป็นความประทับใจที่ผมมิรู้ลืม... งืมๆ


ส่วนฝรั่งอีกพวกหนึ่งที่อดพูดถึงไม่ได้ก้อคือพวก พุด-ม่า-ชัก หรือพวกคนจีนอพยพ... ลูกค้าพวกนี้มีความสามารถพิเศษในการทำน้ำเต้าหู้ที่อร่อยมาก อาจจะเป็นเพราะใช้กำลังภายในเข้าช่วย ถึงได้รสชาดอร่อยขนาดนี้ เครื่องที่ซื้อก้อคงไม่พ้น เครื่องโม่สำหรับทำน้ำเต้าหู้ (Soyamilk Making Machine) ซึ่งเป็นเครื่องที่ดีและสะดวกมาก เพราะขั้นตอนในการทำงานนั้นง่ายมาก ลองนับตามนะครับ 1.เปิดเครื่อง 2.ใส่ถั่ว 3.เอาน้ำไปต้ม... 4. กิน 5.จบ... เหอๆ ง่ายมากเลยใช่ไหม อิอิ (นอกเรื่องอีกละ) -*-
ส่วนลูกค้าอีกพวกหนึ่งที่ผมจำได้ไม่เคยลืมเลย พวกเขาน่ารักมากๆๆ ฝรั่งพวกนี้ต้องการเอาสินค้ากลับไปใช้ที่ประเทศตัวเอง แล้วก็ฝรั่งพวกที่ต้องการเปิดร้านอาหารตามริมทะเล-ชายหาด-เกาะต่างๆในเมืองไทย ซึ่งพวกเขามักจะมาเหมาของไปหมดแทบทั้งร้าน แบบที่ว่ามีอะไรเสนอไปเอาหมดว่างั้นเหอะ ส่วนใหญ่ก็จะซื้อประเภทพวก ตู้อบขนม-อบพิซซ่า (Oven) , เครื่องตีแป้ง-ตีไข่-ตีครีม (Mixer) เตาสำหรับทำสเต็ก (Griller) เตาทอดเฟรนฟราย (Deep Fryer) ลูกค้าพวกนี้จะเน้นเพียงอย่างเดียวคือเรื่องความชัวว์ของสินค้าเพราะเมื่อเอาไปแล้วจะต้องใช้งานได้100% ห้ามมีการเสียเด็ดขาดเพราะระยะทางมันไกล และค่าขนส่งทีละตัวมันไม่คุ้ม เพราะฉะนั้นสินค้าทุกตัวจึงต้องมีการทดลองเครื่องให้เรียบร้อยเสียก่อนที่จะส่งไปถึงมือผู้รับ ครับ

นอกจากนี้ยังมีเรื่องระบบไฟฟ้าเป็นเรื่องที่ต้องระมัดระวังเป็นอย่างมาก บางประเทศใช้ไฟไม่เหมือนบ้านเรา ซึ่งบ้านเราใช้ไฟ 220V. บางประเทศใช้ไฟ 110V. ถ้าเอาเครื่องไปเสียบผิดเสียบถูก มีหวังระเบิดแน่... เพราะงั้นเองเราจึงต้องถามลูกค้าตรงๆว่าเอาไปใช้ที่ประเทศไหน เพื่อที่จะได้จัดให้ตรงกับระดับไฟประเทศนั้นๆ ครับ เพื่อความปลอดภัย

คนขายเครื่องกับวิวัฒนาการของเครื่องหั่นเนื้อ

ขึ้นชื่อว่า "เครื่อง" ก็คือสิ่งประดิษฐ์ที่มนุษย์สร้างขึ้นเพื่อทดแทนแรงงานคนที่ไม่ค่อยเอาแน่เอานอนได้ เดี๋ยวอารมณ์ดีก็ทำงานดี เดี๋ยวอารมณ์ไม่ดีก็ทำงานเสีย บางทีก็มีหยุด มีลาป่วยบ้าง เผลอๆก็ลาออกซะงั้น เพราะฉะนั้น " เครื่อง " จึงเป็นสิ่งจำเป็นในการประกอบธุรกิจครับ

เครื่องหั่นเนื้อ (Meat Slicer)เป็นเครื่องที่นิยมใช้กันมากในตลาดสด เพื่อหั่นเนื้อที่มีขนาดใหญ่ประมาณเท่ากำมือ ให้เป็นแผ่นๆทั้งหนาบ้าง บางบ้าง ขึ้นอยู่กับประเภทที่นำไปใช้งานเช่น ความบางขนาดประมาณ 5 มิลลิเมตร ก็จะเอาไว้สำหรับใช้ทำเนื้อ-หมูราดหน้า, สะเต๊ะ หรือถ้าบางๆหน่อยก็ประมาณ 3.5 มิลลิเมตร เนื้อพวกนี้จะเหมาะแก่การเอาไปทำหมูกะทะ เพราะสุกง่าย ลูกค้าชอบ ถ้าเนื้อชิ้นหนาๆจะสุกยาก ยิ่งทำให้ต้องรอนาน ลูกค้าร้านหมูกะทะเค้าว่างั้น...

จนมาถึงบัดนี้วิวัฒนาการของเครื่องหั่นเนื้อได้เปลี่ยนไปอีกขึ้นตรงที่สามารถลบข้อจำกัดของเครื่องหั่นเนื้อของเก่าได้ก็คือการปรับเปลี่ยนขนาดในการหั่นเช่น หากงานเราต้องการใช้ทั้งสองประเภท ไม่ต้องซื้อทั้งสองเครื่องเลยรึ... เพราะเครื่องรุ่นเก่าไม่สามารถปรับเปลี่ยนขนาดความหนา-บางของเนื้อได้ แต่เครื่องรุ่นใหม่นี้สามารถทำได้เครื่องนี้คือ เครื่องสไลด์เนื้อ (Slicing Machine) เครื่องสไลด์เนื้อเครื่องนี้ใช้ใบมีดที่คล้ายกับ ใบมีดวงเดือน และหมุนไปด้วยความเร็วสูง สามารถปรับระดับความหนา-บาง เมื่อไหร่ก็ได้ที่ต้องการบางชิ้นนึง หนาชิ้นนึง แล้วมาหนาใหม่ก็ได้ เหอๆ ดีครับ เครื่องอย่างนี้ก็ได้มีร้านอาหารญี่ปุ่น ร้านเกาหลี ร้านหมูกะทะชื่อดังหลายร้านซื้อไปใช้ประจำสาขา เพื่อความสะดวกและรวดเร็วในการหั่นโดยที่ขนาดของเครื่องนั้นเล็กกว่าโทรทัศน์เสียอีก... จิ๋วแต่แจ๋วแบบนี้น่าจะมีใช้ประจำที่ร้านคุณนะครับ งืมๆ