วันศุกร์ที่ 14 กันยายน พ.ศ. 2550

การทำลูกชิ้น

ลูกชิ้น มีหลายประเภทเช่น ลูกชิ้นเนื้อ, ลูกชิ้นหมู, ลูกชิ้นปลา, ลูกชิ้นกุ้ง, ลูกชิ้นปลาหมึก, ลูกชิ้นสาหร่าย หรือสูตรอื่นๆ อีกมากมายสุดแท้แต่ของไอเดีย และความคิดสร้างสรรค์ของแต่ละคน ส่วนกรรมวิธี และขั้นตอนการผลิตลูกชิ้นนั้น ก็แตกต่างกันไปอีกครับ เช่นลูกชิ้นเนื้อหรือหมู กรรมวิธีการทำนั้นก็แตกต่างกับการทำลูกชิ้นประเภทปลาหรือกุ้ง ซึ่งหากว่าทำผิดวิธีแล้วอาจจะทำให้ลูกชิ้นที่ทำออกมาแล้วไม่เกาะตัวเข้าด้วยกัน, ลูกชิ้นเละหรือแตกง่าย จนไม่เป็นทรงกลมด้วย....

ถึงแม้ว่าการทำลูกชิ้น ดูเหมือนจะยาก แต่ที่จริงแล้วนั้นหากเราทำตามขั้นตอนแล้ว แม้จะเป็นพ่อค้าแม่ครัวมือใหม่.. ก็สามารถเป็นเจ้าของโรงงานผลิตลูกชิ้น ตามสูตรของตัวเองได้ไม่ยาก ส่วนเครื่องมือที่จะช่วยทุ่นแรงในการทำลูกชิ้นให้ได้ทั้งรสชาติ, รูปทรง, ขนาด, และจำนวนมากๆ และให้ได้มาตรฐานนั้นจำเป็นที่จะต้องมีเครื่องจักรช่วยในการผลิต และเมื่อผลิตได้มากๆ จะสามารถทำให้ช่วยเพิ่มรายได้และลดต้นทุนด้วยครับ

ส่วนกระบวนการและกรรมวิธีในการผลิตลูกชิ้น ประกอบไปด้วยเครื่องหลายๆ เครื่องครับ เพราะว่าแต่ละเครื่องนั้นก็ทำหน้าที่แต่ละหน้าที่แตกต่างกันไปเช่น

เครื่องบด (Meat Mincer) มีหน้าที่สำหรับบดเนื้อ หรือหมูที่เป็นชิ้นๆ ให้ละเอียด ลักษณะคล้ายๆกับหมูสับละเอียด เพื่อที่จะนำไปใส่ในเครื่องต่อไปอีกเครื่องหนึ่งที่จะแนะนำก็คือ



เครื่องตีสับผสมเนื้อ หน้าที่ของเครื่องนี้ทำงานเหมือนกับคนที่ถือมีดบังตอ แล้วสับเนื้อให้ละเอียดๆ จนกระทั้งเนื้อเนียน และเหนียวเข้ากันจนสามารถเกาะตัวกันจนเป็นลูกชิ้นได้ ซึ่งส่วนของการทำงานภายในเครื่องนั้นประกอบไปด้วยใบมีดประมาณ 3-4 ใบมีด ตีสับไปด้วยความเร็วสูง และอีกทั้งกะทะที่สำหรับใส่เนื้อนั้น หมุนไปรอบๆด้วย... เทคนิคการทำให้เนื้อเด้ง, สด, หรือการเกาะตัว ล้วนแล้วแต่ทำในขั้นตอนที่ใช้เครื่องนี้ด้วย หากคนที่มีประสบการณ์มาก่อนจะรู้ว่าอะไรจะต้องใส่ก่อน ขณะที่เครื่องทำงานอยู่ควรใส่อะไร และขณะที่กำลังจะเสร็จแล้วควรจะใส่อะไรทีหลัง ไม่ใช่ว่าจะใส่อะไรก่อน-หลังได้มั่วๆนะครับ


ยกตัวอย่างเช่น หากต้องการจะใส่แป้ง ลงไปในเนื้อที่ต้องการจะทำลูกชิ้น ไม่ควรจะใส่ก่อน หรือขณะกำลังตีอยู่ในช่วงกลาง แต่ควรใส่ในช่วงระยะท้ายๆก่อนที่จะเสร็จครับ เพราะเนื่องมาจากว่า แป้งจะทำให้เนื้อนั้น ร้อน อาจจะสุกเลยก็ได้ หากใส่ตั้งแต่ขั้นตอนเริ่มต้น เป็นต้นหรือขณะที่เครื่องทำงานอยู่ควรจะเติมน้ำแข็งลงไปเพื่อควบคุมระดับองศาของเนื้อนั้นไม่ให้ร้อนหรือเย็นจนเกินไปครับ ส่วนเครื่องต่อไปที่จะแนะนำคือ


เครื่องนวด - ผสม หน้าที่ของเครื่องตัวนี้ก็บอกอยู่แล้วว่านวด - ผสม บางคนก็ผสมสาหร่าย บางคนก็ผสมปลาหมึกด้วยเพื่อให้เนื้อนั้นกรอบ มีรสชาติที่แปลกออกไป หรืออยากจะทำสูตรอื่นๆ ได้อีกมากมายโดยใช้เครื่องนี้... เนื่องจากภาวะเศรษฐกิจในปัจจุบัน อยู่ในช่วงที่ต้องประหยัด หรืออาจจะไม่ถึงกับประหยัดมากนัก แต่การใช้เงินให้คุ้มค่านั้น เห็นจะเหมาะสมกับเครื่องนี้เป็นอย่างมากเพราะ เครื่องนี้นั้นสามารถทำได้อีกตั้งหลายอย่างเช่น ทอดมันปลา, ลูกชิ้นปลา, ไส้เกี๊ยว, ไส้ติ่มซำ (ขนมจีบ, ฮะเก๋า) ฯ อื่นๆอีกมากมาย และเครื่องสุดท้ายที่ขอแนะนำ เป็นเครื่องที่สำคัญมากในการทำลูกชิ้น ก็คือ

เครื่องปั้นลูกชิ้น การทำงานของเครื่องนี้นั้นง่าย มากๆครับ เพียงแค่ปั้นลูกชิ้น ออกมาเท่านั้นเอง เพียงแต่เครื่องนี้จะปั้นลูกชิ้นได้เร็วมากๆ ประมาณว่ากระพริบตาหนึ่งครั้งออกมา เกือบสิบลูกได้ เอาเป็นว่ามองแทบจะไม่ทัน... จากการใช้สายตากะคร่าวๆได้ประมาณวินาทีละ 1 ลูก หรือ นาทีละ 60 ลูก หรือ ชั่วโมงละ 3600 ลูก หรือ วันละ 86400 ลูก หรือ... เอาเป็นว่าเยอะละกันนะครับ ส่วนรูปแบบหรือขนาดนั้น สามารถปรับลักษณะของรูปแบบลูกชิ้นได้เช่น ลูกชิ้นรักบี้, ลูกชิ้นปลาแท่งยาวๆ หรือคนจีนจะเรียกกันว่า ฮื่อก๋วย ส่วนขนาดลูกชิ้นทรงกลมนั้น สามารถปรับขนาดให้เล็กกระจิ๋วหลิว หรือจะให้มีขนาดให้กว่าลูกปิงปองก็ยังได้ครับ... ลูกชิ้นที่ผ่านการปั้นโดยเครื่องปั้นลูกชิ้นนั้น จะไม่กลมเกลี้ยง จนเหมือนลูกปิงปองเลยซะทีเดียว เพราะจะเห็นเป็นลักษณะรอยตัดของใบมีดทรงโค้ง ซึ่งอาจจะทำให้ดูมีเหลี่ยมประมาณ 10-20% แต่โดยรวมแล้วจะดูเป็นทรงกลมประมาณ 80% โดยที่เทียบกับการใช้มือปั้นแล้ว ดูท่าเครื่องจะสามารถทำให้กลมกว่าใช้มือทำอีกครับ เพราะว่ามือคนเรานั้นต่อให้ปั้นสิบลูก ก็ไม่กลมเหมือนกันทั้งสิบลูกหรอกครับ (ยกเว้นแต่เถ้าแก่ร้านลูกชิ้นบางคนที่มีความชำนาญและมีประสบการณ์ในการปั้นลูกชิ้นเป็นอย่างมาก เคยเห็นแล้ว เถ้าแก่เจ้าของร้านแกเจ๋งมากๆ แต่ไม่ขอบอกว่าร้านอะไร) ถึงอย่างไรก็ตาม จำนวน และ ขนาดที่ได้เป็นมาตรฐาน นั้นก็สำคัญครับ เพราะถึงแม้ว่าจะมีคนปั้นลูกชิ้นเก่งๆอย่างเถ้าแก่สักสิบคน ก็ไม่สามารถปั้นได้นานต่อเนื่อง หรือขนาดที่เป็นมาตรฐาน เพื่อให้ได้จำนวนเพียงพอแก่ความต้องการของตลาดหรอกครับ... เอื่อเฟื่อข้อมูล http://www.ngowhuatyoo.4t.com/ และรูปภาพโดย http://ngowhuatyoo.4t.com/description[1].html ไว้เจอกันครับ